1. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Pfanne oder runde Backform (24–26 cm Durchmesser) bereitstellen.

2. Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und je nach Größe in Hälften oder Spalten lassen. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

3. Zucker und Butter in der ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis ein goldbraunes Karamell entsteht. Vanille, Zimt, eine Prise Salz und den Birnen- oder Apfelsaft einrühren und kurz köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.

4. Birnenhälften oder -spalten mit der Schnittfläche nach unten kreisförmig in das heiße Karamell legen. Gehackte Mandeln oder Mandelblättchen gleichmäßig darüberstreuen und alles noch einige Minuten leicht köcheln lassen, damit die Birnen etwas vorgaren.

5. Blätterteig entrollen, gegebenenfalls leicht ausrollen und eine runde Platte in Größe der Form zuschneiden. Teig vorsichtig über die Birnen legen, den Rand leicht nach innen einschlagen und sanft andrücken. Mit einer Gabel mehrfach einstechen, damit Dampf entweichen kann.

6. Tarte auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun und aufgegangen ist. Bei Bedarf locker mit Backpapier abdecken, falls der Teig zu dunkel wird.

7. Tarte nach dem Backen 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Karamell etwas setzt. Einen großen Teller oder eine Platte auf die Form legen und die Tarte mit einem schnellen, aber vorsichtigen Schwung stürzen. Form behutsam abheben.

8. Die Birnen-Mandel-Tarte Tatin nach Wunsch mit zusätzlichen Mandeln bestreuen und am besten lauwarm mit Schlagsahne, Crème fraîche oder Vanilleeis servieren.